Pengaruh Tingkat Penambahan Protein Dari Kepala Broiler Dan Level Enzim Bromelin Terhadap Kualitas Kecap Manis (PT-17)

Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3543-1994) kecap kedelai adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan yang diizinkan. Kecap manis mempunyai tekstur kental, berwarna coklat kehitaman-hitaman, mudah diperoleh, dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Kecap manis sebagai salah satu bumbu masak secara umum berfungsi sebagai penyedap rasa masakan.

Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari kacang kedelai kuning atau hitam. Kacang kedelai (Glycine max L) merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein yang tinggi, tetapi kebutuhan kedelai tidak hanya sebagai bahan pembuat kecap manis sehingga ketersediaan kacang  kedelai 

di Indonesia belum mencukupi dan harga kedelai menjadi melambung tinggi, hal ini mengakibatkan produk hasil kedelai harganya mahal.

Untuk mengurangi ketergantungan kedelai yang harganya sangat mahal dalam pembuatan kecap dan merupakan salah satu upaya agar kualitas kecap bernilai tinggi  yaitu dengan memanfaatkan limbah offal kepala broiler. Kepala broiler merupakan limbah Rumah Potong Unggas (RPU) yang masih mempunyai nilai gizi yang tinggi diantaranya protein dan kalsium. Menurut Anonim (2011) bahwa kurang lebih 16-24 %  bagian yang menyusun offal ayam adalah tulang, 1/6 bagiannya berupa protein. Dalam keadaan normal, tulang mengandung 50% air dan 25% lemak dengan kandungan utamanya kalsium fosfat dan kalsium karbonat. Diharapkan limbah RPA ini dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai ekonomi kepala broiler dengan memperosesnya menjadi kecap.

Proses pembuatan kecap manis dilakukan dengan cara kimia (hidrolisis) dengan menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas sebagai pengurai protein pada offal kepala broiler. Adapun fungsi enzim bromelin pada pembuatan kecap adalah untuk melihat kemampuan enzim bromelin dalam mengkatalisis proses hidrolisis struktur primer protein, sehingga efektifitas enzim bromelin yang terdapat pada buah nanas dalam meningkatkan kualitas kecap manis dapat diketahui. Penelitian Aji (2010) mengenai pembuatan kecap keong sawah dengan meningkatkan level enzim bromelin maka kadar protein yang dihasilkan akan meningkat.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pembuatan kecap manis yang kandungan  proteinnya tinggi sebagai limbah Rumah Pemotongan Ayam (RPA) dengan penggunaan kepala broiler dan level pemberian enzim bromelin.

Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi atau memanfaatkan limbah industri dan limbah rumah tangga yang belum dikelola secara maksimal khususnya dikalangan masyarakat dan mempunyai nilai protein yang tinggi seperti kepala broiler pada pembuatan kecap yang harga ekonominya murah.