Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang (PRT-168)

Minyak merupakan sumber energi bagi manusia (9kal/g), wahana bagi vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E, dan K, meningkatkan citarasa dan kelezatan makanan dan memperlambat rasa lapar. Minyak penting dalam proses penggorengan bagi industri makanan gorengan. Apalagi menu makanan gorengan umumnya lebih disukai oleh sebagian besar masyarakat. Oleh karena itu kebutuhan akan minyak goreng terus meningkat dari tahun ketahun. Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia dalam rangka pemenuhan kebutuhan sehari-hari. Masyarakat kita sangat majemuk dengan tingkat ekonomi yang berbeda-beda. Ada masyarakat yang menggunakan minyak goreng hanya untuk sekali pakai, namun ada juga masyarakat yang menggunakan minyak goreng berkali-kali.

Secara umum dikenal dua teknik menggoreng, yaitu menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) dan deep frying. Teknik menggoreng gangsa (pan frying/contact frying) adalah bahan secara langsung bersentuhan dengan pemanas dan hanya dibatasi oleh selaput tipis minyak, sedangkan deep frying merupakan proses menggoreng yang memungkinkan bahan pangan terendam dalam minyak dan seluruh bagian permukaannya mendapat perlakuan panas yang sama.

Pada proses penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori  dalam  bahan pangan.  Minyak goreng  yang  dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan.

Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Kerusakan tersebut menyebabkan minyak menjadi berwarna kecoklatan, lebihkental, berbusa, berasap, serta meninggalkan odor yang tidak disukai pada makanan hasil gorengan. Perubahan akibat pemanasan tersebut antara lain disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang bersifat toksik dalam bentuk hidrokarbon, asam asam lemak hidroksi, epoksida, senyawa-senyawa siklik, dan senyawa senyawa poplimer (Ketaren, 2008).

Makanan gorengan yang menggunakan minyak yang berulang akan mempengaruhi kualitas makanan gorengan baik dari tekstur, rasa, dan warna. Makanan gorengan yang mengandung banyak lemak dan kolestrol, seringkali memicu berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung koroner dan lain-lain. Oleh karena itu minyak yang terdapat pada makanan gorengan perlu dianalisis untuk diketahui kualitasnya. Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan asam lemak bebas, bilangan iod, TBA, dan warna.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia Esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim (PRT-167)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan  beberapa pulau di Samudera Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m dari permukaan laut.

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis dan subtropika, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21^oC dan 27^oC. Di Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng. Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian. 

Karakteristik tanaman talas adalah, memiliki perakaran liar, berserabut dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuknya menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.

Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Tanaman  talas juga  merupakan  tanaman  penghasil  karbohidrat  yang  memiliki peranan cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit kanker.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan subtitusi karbohidrat. Selain itu, talas juga dapat dibudidayakan dengan mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan talas saat ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Kebanyakan talas dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan kecil seperti dodol, keripik dan cheese stik talas.   Talas   dapat   diolah   menjadi   berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan   makanan  lain.  Banyak  fakta  yang  menyebutkan  bahwa  es   krim

merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini  dilakukan dengan  memanfaatkan talas menjadi produk olahan, salah satunya adalah pengolahan es krim sebagai bahan pengisi, sehingga dihasilkan es krim dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu, dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi es krim yang dihasilkan.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Biskuit Gabin Manis Dengan Penambahan Talas (Colocasia Esculenta) Dan Tepung Tapioka (PRT-166)

Talas (colocasia esculenta) merupakan karbohidrat yang dibutuhkan manusia dalam memperoleh energi untuk menunjang aktifitas sehari-hari. Namun pemanfaatannya belum signifikan meskipun bahan bakunya mudah untuk didapatkan. Talas mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, sebab itu dapat digunakan pengganti makanan pokok. Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan utama. Selain itu talas dapat digunakan sebagai bahan baku industri dibuat tepung yang selanjutnya diproses menjadi makanan bayi, kue-kue, dodol talas, dan Biskuit.

Biskuit merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini dapat dibuktikan dengan tersedianya biskuit di hampir semua toko di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. dan sebagian masyarakat cenderung menyukai makanan siap santap yang pada umumnya mengandung karbohidrat, garam, protein dan lemak tinggi. Namun, tidak dipungkiri juga bahwa sebagian masyarakat sudah peduli dengan kualitas gizi makanan sehingga masyarakat lebih selektif dalam menentukan jenis makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

proses pembuatan biskuit pada umumnya berbahan baku tepung terigu, sehingga pada penelitian ini dilakukan penambahan talas (colocasia esculenta) dan tapioka untuk memanfaatkan bahan baku lokal, berdasarkan hal tersebut maka penelitian ini dilakukan dengan memanfaatkan talas dan tapioka sebagai bahan subtitusi dengan tepung terigu untuk menghasilkan biskuit yang dapat diterima oleh konsumen.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Bolu Gulung Dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) (PRT-165)

Ubi jalar (Ipomoea batatas L) adalah jenis umbi-umbian yang memiliki banyak keunggulan dibanding umbi-umbi yang lain dan merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan penghasil karbohidrat juga sebagai bahan industri. Namun minat masyarakat untuk mengkonsumsi pangan asal ubi jalar masih rendah. Hal tersebut disebabkan pengolahan ubi jalar di Indonesia masih terbatas dan sederhana, seperti direbus/dikukus, dipanggang, atau digoreng.  Selain itu, timbul persepsi bahwa ubi jalar merupakan bahan pangan inferior yang tidak sekelas dengan gandum atau jagung.

Produk olahan ubi jalar dapat dihasilkan, baik sebagai bahan makanan, pakan ternak maupun bahan baku industri. Untuk lebih memanfaatkan ubi jalar dapat ditempuh dengan mengolahnya menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi tepung terigu yang dapat diolah menjadi beberapa produk pangan. Tepung ubi jalar dibuat dengan langkah pembersihan dan pengupasan umbi, pensawutan ataupun pengirisan umbi, pengeringan, penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalam bentuk tepung halus.

 

Tepung ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga baik digunakan untuk menghasilkan aneka produk pangan yang mempunyai nilai gizi, seperti bolu gulung. Bolu gulung merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan mudah dalam proses pengolahannya. Bahan baku pembuatan bolu gulung adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun dapat disubtitusi dengan tepung ubi jalar. Bolu gulung dengan bahan baku tepung ubi jalar membutuhkan protein dalam bentuk gluten yang dimiliki      tepung terigu. Kemampuan gluten pada tepung terigu menghasilkan tekstur bolu gulung menjadi empuk, meningkatkan cita rasa, sebagai sumber protein, dan sumber karbohidrat.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.) (PRT-164)

Pisang merupakan salah satu komoditas buah tropis yang sangat popular dan cukup berpotensi di Indonesia khususnya di Kabupaten Maros Sulawesi selatan. Buah pisang merupakan hasil tanaman pertanian dari kelompok hortikultura dan termasuk salah satu tanaman pangan penting di Indonesia. Produksi buah pisang rata-rata 63.166 ton per tahun. Sebagai komoditi hasil pertanian, buah pisang merupakan produk yang bersifat mudah rusak. Sedangkan umur simpannya juga sangat terbatas, sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk mengolah buah pisang menjadi produk makanan yang lebih meningkat nilai tambah dan daya tahannya.

Buah pisang merupakan buah yang sangat digemari masyarakat. Bukan hanya para petani yang gemar menanam tanaman ini tetapi juga kalangan masyarakat. Hal ini disebabkan karena pisang merupakan tanaman yang mudah ditanam, cepat tumbuh, cepat berkembang biak, dan hanya dibutuhkan waktu     sekitar 10 hingga 12 bulan untuk berproduksi. Selain itu, pisang dapat tumbuh dimana-mana baik sebagai tanaman sela maupun batas pagar sekitar rumah dan pekarangan termasuk kebun. Pisang juga   sangat  digemari, bukan  saja  karena  rasanya yang enak, namun juga kandungan gizi serta manfaatnya. Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan.

Terdapat berbagai jenis varietas pisang yang jumlahnya mencapai ratusan. Dari sekian banyak jenis pisang, terdapat satu varietas yang masih kurang proses pengolahannya namun persediaannya melimpah, yaitu pisang raja. Dimana bentuk buahnya melengkung dengan bagian pangkal yang bulat, warna daging buahnya kuning kemerahan tanpa biji, empulur buahnya nyata dengan tekstur kasar, dan rasanya manis. Biasanya pisang raja ini dikonsumsi secara langsung atau hanya diolah menjadi pisang goreng, kripik pisang atau pisang ijo. Padahal jenis pisang ini memiliki sejuta manfaat bagi kesehatan seperti sebagai obat maag, dan harganya pun relatif murah.

Pisang raja dapat diolah menjadi tepung pisang, dimana pembuatan tepung ini merupakan usaha untuk memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi nilai gizi dari pisang tersebut. Selain itu, juga untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang seperti untuk diolah menjadi bolu kukus.

Berdasaran hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian mengenai proses pengolahan pisang raja (Musa paradisiaca L) dengan memanfaatkan tepung pisang raja sebagai bahan subtitusi dengan tepung terigu untuk menghasilkan bolu kukus yang dapat diterima oleh konsumen.

 Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Bumbu Inti Sambal Kering (PRT-163)

Sambal telah lama dikenal sebagai penggugah dan penambah selera makan. Sejalan dengan kemajuan jaman, sambal saat ini tidak hanya dibuat di rumah tangga tetapi juga telah tersedia sambal keluaran dari pabrik. Jenis sambal jadi yang ada dipasaran sudah cukup banyak. Pada saat ini sambal yang paling mendominasi pasaran khususnya di supermarket adalah jenis sambal basah.

Prospek pasar sambal saat ini cukup baik karena berkembang dengan cepat,sehingga pengembangan produk sambal masih terbuka luas karena masih ada jenis sambal yang belum dikembangkan menjadi sambal jadi. Salah satunya yaitu bumbu inti sambal kering.

Bumbu inti sambal kering merupakan produk bumbu inti yang dapat dikembangkan menjadi beragam jenis sambal sesuai selera konsumen. Bumbu inti sambal kering  dibuat dari bahan yang pada umumnya digunakan pada hampir semua jenis sambal, yaitu bubuk cabai, bubuk bawang merah, bubuk bawang putih, gula halus dan garam halus.

Pembuatan  bumbu inti sambal yang baik perlu diperhatikan penambahan jenis dan konsentrasi bahan yang digunakan. Pada penelitian ini akan diteliti pengaruh konsentrasi bubuk cabai dan bubuk bawang putih  terhadap mutu produk bumbu inti sambal kering yang akan dihasilkan.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Crackers Dengan Sukun (Artocarpuscommunis) Pragelatinisasi (PRT-162)

Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang, namun sekarang sudah cukup populer.Bentuk buahnya yang padat mirip roti juga disukai masyarakat Barat sebagai pengganti roti.Sukun juga menjadi salah satu sumber karbohidrat yang potensial sebagai alternatif diversifikasi pangan, karena selain kandungan gizi yang cukup baik, keberadaannya juga dapat mengatasi kerawanan pangan.

Pengolahan sukun oleh masyarakat pada umumnya diolah menjadi bermacam-macam makanan tradisional seperti gorengan sukun, kolak, getuk sukun, keripikdan lain-lain.Selain diolah menjadi produk jadi, sukun diolah menjadi produk setengah jadi yaitu tepung sukun. Pemanfaatan sukun sebagai bahan baku industri pangan dapat ditingkatkan dengan cara penggunaan teknologi yang lebih modern.

Crackers adalah salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu.Crackers banyak ditemukan dipasaran dalam bermacam-macam bentuk dan rasa.Seperti halnya biskuit sebagian crackers yang ada dipasaran menggunakan bahan baku terigu  dari gandum.Akan tetapi crackers dan biskuit memiliki beberapa perbedaan yaitu crackers tidak menggunakan telur sedangkan biskuit menggunakan telur sebagai bahan tambahan dan sebelum dicetak adonan crackers difermentasi sedangkan biskuit tidak difermentasi.Selain itu, crackers menggunakan dust filling sebagai bahan pengisi sedangkan biscuit tidak menggunakan dust filling.Tepung terigu yang digunakan pada pembuatan crackers adalah tepung terigu lunak yang mempunyai kandungan protein yang rendah.

Sukun dan tapioka mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup yang berperan penting dalam pembuatan crackers.Penelitian ini akan mempelajari cara membuat crackers dengan kombinasi daging sukun pregelatinisasi, tepung terigu dan tapioka. Penggunaan sukun pada pembuatan crackers ditujukan untuk mensubtitusi sebagian penggunaan tepung terigu yang menjadi bahan dasar pembuatan crackers. Crackers sukun ini akanmenjadi salah satu makanan diet, karena dibandingkan beras sukun mengandung vitamin dan mineral yang lebih lengkap tetapi memiliki kandungan kalori yang lebih sedikit.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Dodol Buah Dengen (Dillenia serrata Thunb) (PRT-161)

Buah-buahan umumya merupakan bahan pangan sumber vitamin C seperti halnya dengan buah dengen ( lebih 84% vitamin C). Buah-buahan mempunyai sifat yang sangat mudah rusak, dan ketika hal itu terjadi maka nilai gizi pada buah berkurang dan juga akan berdampak pada nilai harga jual dari buah tersebut. Kerusakan pada buah-buahan dapat berupa penanganan pasca panen yang kurang hati-hati maupun faktor  internal lainnya.

Buah Dengen mempunyai rasa agak asam serta mengandung lebih dari 84% sari vitamin C. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnya rendah dibandingkan dengan jenis buah yang lainnya. Nilai ekonomis dari buah Dengen dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi sebuah produk seperti dodol. Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu alterntif untuk mengantisipasi hasil produksi yang berlimpah namun tidak dipasarkan karena mutunya yang rendah.

Proses pengolahan buah Dengen menjadi sebuah produk mendapat dukungan dari pemerintah setempat karena buah dengen tersebut tidak mendapatkan perhatian dari masyarakat setempat untuk diolah menjadi sebuah produk. Oleh karena itu proses pengolahan buah Dengen menjadi sebuah produk disetujui oleh pemerintah dan juga bermanfaat bagi masyarakat bahwa buah khas dari daerahnya memiliki potensi yang baik untuk diolah.

Dodol merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh kalangan masyarakat. Dalam proses pembuatannya tidak begitu sulit karena dapat dilakukan secara tradisonal. Dodol termasuk pangan semi basah karena mengandung kadar air 20%. Ditinjau dari segi komposisi kimia dan nilai gizi, buah Dengen mengandung banyak vitamin C dan asam yang tinggi sehingga diperlukan perhatian khusus oleh masyarakat. Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang dapat mendukung untuk menghasilkan dodol buah dengen yang berkualitas.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Contoh Skripsi Teknologi Pangan

Contoh Skripsi Teknologi Pangan

Contoh Skripsi Teknologi Pangan  ini tentu sangat berguna bagi mahasiswa yang tengah menyusun tugas akhirnya. dalam postingan kali ini saya ingin menampilkan skripsi kepada teman-teman yang mengambil setudi Contoh SkripsiTeknologi Pangan

Contoh Skripsi Teknologi Pangan  ini bisa dijasikan bahan referensi untuk memperkaya dan mempertajam penyusunan skripsi anda.

Contoh Judul Skripsi Teknologi Pangan yang kami siapkan dalam bentuk file MS WORD, dan bukan PDF. Silahkan klik judul untuk melihat isinya

 

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Dodol Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus Eureus) (PRT-160)

Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting. Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus eucheuma yang tersebar  hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai  pengeringan saja.

Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah tropika seperti di negara kita. Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah kacang hijau ini sebagai bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah lebih lanjut untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan.

Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput laut  (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak dan kaya akan serat  terutama serat larut air dan di harapkan pula dengan  penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein nabati dari produk dodol rumput laut ini.  Oleh karena itu perlu diketahui lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan dodol rumput laut ini.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Flakes Jewawut (Setaria italica) (PRT-159)

Indonesia memiliki sumber daya yang cukup untuk menjamin ketahanan pangan bagi penduduknya. Program penganekaragaman pangan oleh pemerintah berbahan non beras sangat penting dilakukan agar masyarakat dibiasakan mengkonsumsi beranekaragam makanan pokok selain beras. Upaya peningkatan hasil pertanian sebagai salah satu bidang penyedia bahan makanan pun terus dilakukan. Tetapi, sumber pangan tersebut tidak mencukupi kebutuhan. Salah satu cara yang bisa dilakukan untuk menanggulangi hal tersebut yaitu perlu dilakukan upaya diversifikasi bahan pangan pokok yaitu dengan memanfaatkan bahan pangan alternatif antara lain jewawut, jagung, sorghum, kentang, singkong, ubi jalar, gandum dan lain-lain.

Jewawut adalah sejenis serealia berbiji kecilyang memiliki nilai kandungan gizi yang mirip dengan tanaman pangan lainnya seperti padi, jagung, gandum, dan tanaman biji-bijian yang lain. Di Indonesia sendiri pemanfaatan jewawut pada saat ini masih belum banyak dikenal, penggunaannya juga belum berkembang di masyarakat. Selain itu jewawut masih terbatas digunakan dilingkup penelitian. Oleh  karena  itu perlu  dilakukan teknologi pengolahan komoditas pangan yang   sesuai,   seperti   penyajian biji-bijian agar lebih menarik  untuk dikomsumsi atau dilakukan sosialisasi jewawut dalam bentuk pangan yang disukai oleh masyarakat serta diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizinya.

Sebagai produk sereal, jewawut dapat dimanfaatkan menjadi produk siap saji misalnya dalam bentuk flakes. Produk sereal sarapan siap santap merupakan salah satu produk pangan yang cukup digemari oleh masyarakat yang semakin menginginkan kepraktisan serta kemudahan. Hal ini disebabkan terutama karena keterbatasan waktu pada pagi hari untuk menyiapkan makanan sarapan.

 Flakes merupakan makanan sarapan siap saji yang berbentuk lembaran tipis, berwarna kuning kecoklatan serta biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu sebagai menu sarapan. Produk ini dapat diolah dengan teknologi sederhana, waktu yang singkat dan cepat dalam penyajian. Untuk mencoba menjawab permasalahan mengenai sarapan seperti telah dikemukakan di atas, maka dibutuhkan suatu bentuk makanan yang mudah serta dapat cepat disajikan untuk sarapan pagi. Diharapkan sereal sarapan siap saji/ RTE( Ready-to-eat ) dari jewawut, dapat dijadikan salah satu bentuk makanan yang dapat langsung dikonsumsi atau hanya memerlukan sedikit waktu untuk persiapannya.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Mie Kering Dengan Penambahan Pasta Ubi Jalar (Ipomoea Batatas), Pasta Kacang Tunggak Dan Pasta Tempe Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L) (PRT-158)

Mie merupakan produk pasta atau ekstrusi. Menurut Astawan (2008),miemerupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepunglainnya sebagai bahan utama dengan atau tanpa penambahan bahan tambahanlainnya. Dalam upaya diversifikasi pangan, mie dapat dikategorikan sebagaisalah satu komoditi pangan substitusi karena dapat berfungsi sebagai bahanpangan pokok. Menurut Juniawati (2003), mie merupakan produk pangan yangsering dikonsumsi oleh sebagian besar konsumen baik sebagai sarapanmaupun sebagai makanan selingan.

Produk mie yang telah dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah, mie kering dan mie instan. Produk-produk mie saat ini telah mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan sayur-sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut.

Pemanfaatan umbi-umbian dankacang-kacangan di Indonesia sebagai bahan campuran pada pembuatan mie masih sangat rendah. Hal ini terlihat dari konsumsi masyarakat yang luas terhadap umbi-umbian tetapi hanya untuk diolah dalam bentuk yang sederhana saja seperti direbus, digoreng, dan lain sebagainya.

Salah satu jenis umbi-umbian dan kacang-kacangan dan olahannya (tempe) yang dapat divariasikan pada pembuatan mie yaitu ubi jalar dan kacang tunggak.Ubi jalar dan kacang tunggak memiliki prospek yang sangat besar sebagai bahan baku industri pangan.Kandungan kimia ubi jalar cukub baik untuk dijadikan bahan pangan. Sebagai bahan pangan sumber energi, tiap 100 g ubi jalar mampu menyediakan energi sebesar 123 kalori. Ubi jalar selain menyediakan energi yang tinggi yang sebagian besar dalam bentuk karbohidrat, juga mempunyai kandungan karoten, asam askorbat, niacin, riboflavin, thiamin dan mineral yang tinggi.

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, L) termasuk dalam keluarga Leguminosa. Bijinya mempunyai kandungan protein cukup tinggi (25%). Selama ini ubi jalar dan kacang tunggak sebagian besar digunakan untuk bahan sayuran dan makanan seperti kue, gorengan, dan jajanan lainnya (Anonim, 2011b).

Tempe merupakan  salah satu hasil fermentasi kedelai (Susanto dan Suneto, 1994). Selain dari kacang kedelai, tempe dapat pula dibuat dari kacang tunggak.Nilai nutrisi tempe kacang tunggak cukup tinggi. Tiap 100 g tempe mengandung 33 g protein, 2 g lemak,53 g karbohidrat, 3 g serat, dan 1 g abu. Dari karakteristik sensori, tempe kacang tunggak berbeda dengan tempe kedelai. tempe kacang tunggak mengandung p-caumaric acid(Senyawa fenilpropanoid)dan asam ferulat yang diduga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup kuat. Menurut Ardiansyah, asam ferulat pada tempe mampu menurunkan tekanan darah dan kandunganglukosa darah. Senyawa fenilpropanoid lainnya, yaitu p-caumaric acid mampu melemahkan zatnitrosamin, salah satu penyebab kanker yang mungkin terdapat dalam makanan.

Hampir diseluruh wilayah Indonesia, ubi jalar dan kacang tunggak dapat tumbuh dengan baik, sehingga bahan baku ubi jalar dan kacang tunggak mudah ditemui. Ubijalar yang digunakan pada penelititian ini berasal dari daerah Gowa dan kacang tunggak berasal dari daerah Soppeng. Karena kandungan gizi (vitamin, mineral, protein dan karbohidrat) ubi jalar dan kacang tunggak cukup tinggi sehingga baik dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dan subtitusi untuk produk mie.

 Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.) (PRT-157)

Sulawesi Selatan terkenal dengan potensi sumber daya alam yang dimiliki termasuk buah-buahan tropis. Peluang pasar pengembangan komoditas buah-buahan, baik di tingkat regional dan nasional terus meningkat seiring dengan peningkatan konsumsi buah ditiap tahunnya baik dalam bentuk segar maupun olahan.  Produk  olahan dari bahan baku endemik daerah memiliki prospek  yang baik  dalam  pengembangan potensi lokal daerah.

Dengen  merupakan salah satu buah lokal dari Sulawesi Selatan. Dengen tersebar luas di Kabupaten Luwu.  Tanaman dengen tumbuh liar di hutan dan pekarangan masyarakat. Kekhasan yang dimiliki oleh buah dengen ini terutama adalah pada rasa asam yang menyegarkan  dan warna buah yang menarik. Selain penampilannya yang eksotik, buah dengen mengandung vitamin C lebih dari 84% yang baik dikonsumsi oleh tubuh (Crashed, 2009).    

Buah ini adalah buah musiman dan masa simpannya relatif pendek. Untuk  mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah dan bermutu rendah maka diperlukan pengolahan. Olahan buah   dapat   dijadikan  produk berupa  sirup, manisan, kripik, selai, dan permen. Produk olahan dari dengen menjadi salah satu cara agar tetap  dapat  menikmati buah dengen setiap saat meskipun tidak pada musimnya. Dengen salah satu buah khas dari Malili, berpotensial untuk dikembangkan menjadi sebuah produk yang dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.

Permen merupakan salah satu bentuk makanan olahan dari pendidihan campuran gula dan sari buah (bahan pemberi rasa). Untuk mengolah buah-buahan  menjadi permen lunak dilakukan dengan cara mendidihkan campuran gula, sari buah dan penambahan “gelling agent” agar diperoleh tekstur yang kenyal dan penampilan yang jenih.

Pemanfaatan dengen menjadi permen ini karena  memiliki kandungan vitamin C yang tinggi, dan kandungan asam  yang     tinggi. Tampilan warna dan rasa asam yang khas dapat  dijadikan sebagai flavor alami.  Buah dengen sangat melimpah namun kurang mendapat perhatian oleh masyarakat setempat, sehingga berpotensi  untuk  dimanfaatkan sebagai  bahan baku produk  permen.

Olehnya itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui      pengaruh perbandingan sari buah dan gula terhadap mutu          permen yang dihasilkan dan formula terbaik perbandingan sari       buah dan gula dalam menghasilkan permen  dengan  kenampakan  dan flavor yang baik yang diterima oleh konsumen sehingga memiliki        umur simpan  yang lama dan memberikan nilai tambah komoditas buah dengen.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Permen Cokelat (Chocolate Candy) Berbasis Gula Berkalori Rendah (PRT-156)

Permen cokelat merupakan salah satu makanan yang cukup diminati oleh masyarakat terutama pada kalangan anak-anak, karena rasa permen yang manis.Usaha pembuatan permen cokelat memiliki potensi yang baik di Indonesia sebab hampirdisemua wilayah Indonesia tanaman kakao tersebut dapat tumbuh.Selain itu, lemak yang terkandung dalam lemak kakao cukup unik karena dalam suhu
ruang (30^oC) bentuknya tetap padat dengan titik leleh sekitar 33-34^oC sehingga mencair pada suhu rongga mulut (37^oC).

Proses pembuatan permen cokelat seyogyanya dapat dilakukan dengan cara sederhana dan berasal dari bahan-bahan lokal yang bisa didapatkan disekitar kita. Seperti sumber protein yang bisa didapatkan dari bubuk bungkil kacang tanah dan sumber lesitin dari kuning telurasin segar.

Produk permen cokelat umumnya terbuat dari lemak kakao yang diperoleh dari pengempaan nib kakao ditambahkan gula, bubuk kakao, protein, dan lesitin.
Seluruh bahan tersebut, kecuali lemak kakao, dicampur merata kemudian dicampurkan ke dalam lumeran lemak kakao. Adonan tersebut kemudian dicetak secara merata dan didiginkan dalam refrigerator (kulkas).

Pada penelitian ini akan digunakan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa) sebagai subtitusi sebagian atau seluruhnya terhadap gula sukrosa. Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan permen cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifatfisik/tekstur permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gulasorbitol dan sukralosasebagai bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sukrosa(gula kalori) dan bersifataman dikonsumsi oleh anak-anak karena tidak menimbulkan karies gigi dan obesitas serta bagi penderita diabetes.

Berdasarkan uraian di atas maka penelitian ini penting dilakukan untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi pengurangangula sukrosa(gula kalori) pada tingkat penggunaan gula non kalori (sorbitol dan sukralosa)terhadap sifat fisik dan organoleptik dari produk permen cokelat yang akan dihasilkan.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Roti Dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) (PRT-155)

Pisang kepok  (Musa paradisiaca formatypica) merupakan produk yang cukup perspektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena pisang dapat tumbuh di sembarang tempat sehingga produksi buahnya selalu tersedia, namun cepat rusak setelah lepas panen karena melalui proses klimaterik yaitu proses kematangan, untuk mengatasi kerusakan tersebut maka dapat diolah menjadi tepung.

Pisang mengandung polifenol oleh karena itu mudah mengalami reaksi browning apabila kontak dengan udara.
Salah satu metode yang dapat digunakan untuk mencegah pencoklatan     adalah  dengan melakukan perendaman buah dengan asam-asam organik seperti asam sitrat dan garam (NaCl), karena  asam sitrat berfungsi sebagai anti oksidan, sedangkan NaCl mampu menghilangkan lender, dan anti oksidan sehingga menyebabkan tepung berwarna putih (Winarno, 2004).

Pembuatan tepung pisang bertujuan selain untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga untuk mempermudah dan memperluas pengembangan pemanfaatan pisang sebagai bahan makanan  seperti untuk kue, keripik dan roti.

Roti merupakan produk olahan yang telah lama dikenal oleh masyarakat dan telah menjadi makanan pokok kedua setelah nasi. Roti memiliki berbagai kelebihan dibandingkan dengan produk pangan lainnya, selain awet, roti juga lebih mudah dalam penyajiannya, serta kandungan gizinya yang cukup tinggi dari jenis rotinya dalam hal ini bahan baku dengan proses pengolahan yang dilakukan. Bahan baku pembuatan roti adalah tepung terigu yang terbuat dari gandum, namun dapat disubtitusi dengan tepung pisang kepok. Tepung pisang juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga baik digunakan untik menghasilkan roti yang mempunyai nilai gizi yang bervariasi.

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini telah  dilakukan dengan memanfaatkan tepung pisang kepok sebagai bahan subtitusi dengan tepung terigu untuk menghasilkan roti yang dapat diterima oleh konsumen.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan Serbuk Kunyit Putih (Kaempferia rotunda L) Untuk Minuman Herbal (PRT-154)

Minuman herbal atau jamu merupakan salah satu jenis minuman di Sulawesi Selatan belum begitu berkembangan saat ini. Manusia pada zaman dahulu mengolah tanaman-tanaman herbal menjadi minuman untuk keperluan pengobatan, namun pada era industri modern seperti sekarang produk-produk minuman herbal belum begitu berkembang. Padahal pegolahan tanaman herbal dapat menjadi potensi besar untuk industri minuman herbal. Kunyit merupakan salah satu tanaman rempah dan obat yang banyak diolah menjadi produk miuman herbal. Berbagai jenis kunyit telah banyak digunakan sebagai bahan baku maupun bahan tambahan dalam industri pengolahan minuman herbal.

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan perubahan gaya hidup masyarakat yang semakin kritis terhadap konsumsi makanan dan minuman untuk menunjang kesehatan, sehingga masyarakat akan lebih selektif dalam memilih suatu produk pangan. Kesibukan dan aktivitas dari masyarakat di era modern menuntut produsen produk pangan menciptakan sebuah inovasi produk pangan yang dapat disajikan dengan cepat dan praktis namun tetap memperhatikan kelengkapan nilai gizinya. Salah satu produk pangan yang saat ini banyak dikembangkan  adalah produk minuman dalam bentu serbuk. 

Produk minuman berbentuk serbuk telah lama dikembangkan dan hingga sekarang ini sudah banyak produk minuman serbuk yang diedarkan dipasaran. Minuman serbuk merupakan jenis minuman yang memilik daya simpan lama dan lebih praktis dalam penyajiannya. Beberapa jenis produk minuman dalam bentuk serbuk yang telah ada di pasaran seperti serbuk minuman teh, serbuk minuman buah-buahan dan serbuk minuman tradisonal dengan berbagai pilihan rasa dan merk dagang. Pada penelitian ini dilakukan proses pembuatan salah satu jenis produk minuman serbuk yaitu serbuk minuman tradisonal dengan menggunakan bahan dasar kunyit putih (Kaempferia rotunda L). Hasil dari penelitian ini dapat diterapkan dalam industri baik itu industri skala rumah tangga maupun industri-industri skala besar sehingga mampu meningkatkan nilai jual atau ekonomis dari tanaman kunyit putih (Kaempferia rotunda L).

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pembuatan “Tapioca Fermented Flour” (Tff) Dengan Fermentasi Alami Dan Penambahan Inokulum (PRT-153)

Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang sudah tidak asing lagi bagi penduduk Indonesia. Hal ini dikarenakan keberadaannya dapat disejajarkan dengan beras dan jagung yang merupakan bahan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Masyarakat Indonesia biasa mengolah singkong menjadi berbagai makanan olahan seperti tiwul, utri, kerupuk, tape dan gethuk. Disamping itu, singkong juga dapat diolah menjadi tepung tapioka atau pati, yang nantinya dapat dimanfaatkan pada berbagai industri pangan dan industri kimia lainnya.

Tepung tapioka adalah salah satu olahan dari olahan yang dibuat dari singkong yang mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi.

“Tapioca Fermented Flour” (TFF)merupakan produk olahan tepung dari singkong yang melalui proses fermentasi untuk menghasilkan tepung yang bermutu baik dari sifat fisik dan kimianya. Berdasarkan hal yang dikemukakan di atas maka akan diadakan penelitian, dalam upaya memanfaatkan teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai mutu dari tapioka melalui proses fermentasi menjadi “Tapioca Fermented Flour” (TFF).

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini

Studi Pengaruh Konsentrasi Koh Dan Lama Ekstraksi Terhadap Karakteristik Karagenan Dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) (PRT-152)

Rumput laut tergolong jenis tanaman yang sederhana atau tingkat rendah, karena tanaman ini tidak mempunyai akar, batang, maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut tumbuh di alam dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu, dan benda keras lainnya. Rumput laut juga dapat melekat pada tumbuhan lain secara epitik.

Algae atau ganggang terdiri dari empat kelas, yaitu Rhodophyceae(ganggang merah), Phaeophyceae(ganggang coklat), dan Chlorophyceae(ganggang hijau), Cyanophyceae(ganggang hijau - biru). Rumput laut    yang sering dimanfaatkan adalah dari jenis ganggang merah  karena mengandung agar-agar, karagenan, porpiran, maupun furcelaran (Idriani, 1999).

Rumput laut memiliki kandungan karbohidrat 39-55% (gula atau vegetable-gum), protein 17,2-27,13%, sedikit lemak 0,08%, dan abu 1,5% yang sebagian besar merupakan senyawa garam natrium dan kalium. Selain itu, rumput laut juga mengandung vitamin-vitamin, seperti vitamin A, B­₁, B₂, B₆, B₁₂, dan C ; betakaroten ; serta mineral, seperti kalium, kalium fosfor, natrium, zat besi, dan yodium. Beberapa jenis rumput laut mengandung lebih banyak vitamin dan mineral penting, seperti kalsium dan zat besi bila dibandingkan dengan sayuran dan buah-buahan serta mengandung protein yang cukup tinggi, zat-zat tersebut sangat baik untuk dikonsumsi sehari-hari karena mempunyai fungsi dan peran penting untuk menjaga dan mengatur metabolisme tubuh manusia. Kandungan utama yang fungsional rumput laut yang dipakai yaitu agar, karagenan, dan alginat.

Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil karagenan, jenis karagenan yang dihasilkan yaitu kappa karagenan yang mengandung lebih dari 34% 3,6 anhidro-D-galaktosa dan 25% ester sulfat. Karagenan dibagi menjadi 3 fraksi berdasarkan unit  penyusunnya yaitu kappa, iota, dan lambda karagenan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein. Kappa karagenan menghasilkan gel yang kuat, sedangkan iota membentuk gel yang halus dan mudah dibentuk, dan lambda tidak dapat membentuk gel.

Karagenan yaitu senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Polisakrida tersebut tersusun dari sejumlah unit galaktosa dengan ikatan α (1,3) D-galaktosa dan β (1,4) 3,6-anhidrogalaktosa secara bergantian, baik mengandung ester sulfat atau tanpa sulfat. Karagenan merupakan komponen fungsional utama dari rumput laut karagenan, alginat dan agar. Karagenan dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pembentukan gel, penetral, serta banyak digunakan pada industri pangan, contohnya yaitu pada pemanfaatan indusri makanan yang menghasilkan produk coklat, bakso, sosis, dll.

Pembuatan karagenan ini menggunakan metode ekstraksi  dimana dilakukan pemisahan komponen solute (cair) dan  campurannya menggunakan sejumlah massa solven sebagai tenaga pemisah. Proses ekstraksi menggunakan larutan alkali untuk melepaskan karagenan dari unit intraseluler dan juga untuk memisahkan lemak dan protein. Setelah itu dilakukan penambahan alkohol  yang berfungsi untuk mengendapkan karagenan.

Saat ini produksi karaginan kebanyakan menghasilkan semirefine carrageenan (SRC) belum mendapatkan refine carrageenan oleh karena itu pada penelitian ini berupaya untuk menghasilkan refine karagenan dengan menggunakan metode alkohol. Pada proses ekstraksi karagenan dengan metode alkohol digunakan larutan alkali yaitu KOH untuk memisahkan karaginan dari rumput laut. KOH merupakan salah satu basa kuat dan bersifat alkali sehingga dapat membantu ekstraksi polisakarida dari rumput laut dan berfungsi untuk mengkatalisis hilangnya gugus-6-sulfat dari unit monomernya dengan membentuk  3,6-anhidrogalaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel dan reaktifitas produk terhadap protein.

Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan penelitian untuk menetukan berapa persen penambahan KOH lama waktu ekstraksi yang diperlukan untuk menghasilkan rendemen karagenan yang tinggi serta memiliki karakteristik yang baik.

Untuk mendapatkan file lengkap dalam bentuk MS-Word, (bukan pdf) silahkan klik Cara Mendapatkan File atau klik disini